□保定晚報記者 耿靜 宋文雅

元宵節(jié)將至，元宵自然是正月十五餐桌上不可缺少的美食。在不少老保定人眼里，真正用手搖出來，趁著新鮮勁兒煮熟，才能稱之為地地道道的元宵。從正月初十開始，直隸慶豐和負(fù)責(zé)搖元宵的師傅們就要進(jìn)入最緊張的工作狀態(tài)，每天從一大早忙活到深夜，5天時間要搖出5000斤元宵。

舌尖美味，好味道沉淀在時間里

人們總說搖元宵搖元宵，覺得“搖”是一個技術(shù)活兒。但慶豐和第五代傳承人劉文良告訴記者，要想作出傳統(tǒng)老口味兒，前期的面粉和餡料的準(zhǔn)備，則更需要時間和心思。元宵的好味道，都是在時間里沉淀出來的。

“制作手工元宵，首先要選購上好的江米，經(jīng)過多次清洗，再浸泡10個小時，等米泡透了撈出來晾干，晾好的江米還需要反復(fù)研磨過篩，直到非常細(xì)膩。你想想，這得費多大功夫？”

做好米粉，元宵餡更是講究。“就拿五仁餡來說，先把白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青紅絲、葡萄干等原料一一挑揀、清洗，之后炒熟，碾成不同大小的顆粒。最后把研碎的原料攪拌在一起，放進(jìn)模具里打餡，再切成四方狀，靜置一夜讓餡料凝固成形。你算算，這得是多少道工序？”劉文良介紹說。

在操作間一角，記者看到不少做好的餡料，紅果、黑芝麻、五仁、豆沙。“去年元宵節(jié)賣出去4000多斤，光做餡料就做了一星期，腰都要折了。看今年的情況，最少也得5000斤。”劉文良說，為了豐富元宵口感，慶豐和也在創(chuàng)新。今年，在老五仁基礎(chǔ)上嘗試加入了腰果、松子等配料，既延續(xù)了傳統(tǒng)老口味兒，又讓元宵變得更香，更符合年輕人口味。

制作講究，多道工序“滾”出手工元宵

對于傳統(tǒng)手工制作元宵的師傅們來說，銷售高峰期每天至少要搖1000斤元宵，不僅需要高超技藝，還需要過人的體力。

“手搖元宵雖然慢，但這門老手藝不能丟。”顧不上擦掉粘在臉上的面粉，劉文良展示起手搖元宵這門傳統(tǒng)手藝。一箱餡料倒進(jìn)掛漿面盆里，掛漿沉淀后投進(jìn)盛滿糯米粉的笸籮內(nèi)，兩只手推著笸籮邊緣前后晃動，原本棱角分明的四方餡料很快被糯米粉包裹起來。然后再次掛漿，繼續(xù)在滾上糯米粉的笸籮里晃動，反復(fù)4遍之后，乒乓球大小的元宵就制作出來了。“我搖一笸籮元宵大約需要15分鐘，每個元宵的重量為25克左右，這就要求手上有準(zhǔn)。”劉文良放到旁邊的臺秤上一稱，一斤恰好20個。

劉文良告訴記者，搖元宵的過程中，處處都是經(jīng)驗技巧，“在搖的過程中，要讓元宵充分碰撞，每次元宵過水多長時間、加面多少都影響元宵口感。面加多了元宵煮不熟，加少了元宵又容易裂開。”

手搖元宵看起來簡單，可真正上手一試，才知道其中處處皆學(xué)問。記者走上前，跟師傅學(xué)起搖元宵。投入掛好漿的餡料，在笸籮里緩緩滾動。十幾分鐘反復(fù)幾遍后，記者的胳膊已經(jīng)酸到用不上力，而笸籮里的元宵大小不一、有棱有角。看到記者搖的元宵，慶豐和第六代傳承人、劉文良的兒子劉強笑著說，搖元宵不只腰部和臂力用勁，最要緊的還是手上的巧勁兒，力道跟不上，元宵就不圓。“這絕對是一項體力活，就算是有經(jīng)驗的師傅，搖上一天也抬不起胳膊。”

堅守傳統(tǒng)，“非遺”風(fēng)采也需創(chuàng)新

從劉文良祖太爺劉春常那代算起，這手工元宵制作技藝在劉家已傳承上百年。至今，劉家還留有一塊清末時期的老牌匾“慶豐和”。“年齡”過百的牌匾，被劉家當(dāng)成“寶貝”珍藏，牌匾稍有殘缺，但見證了劉家?guī)状说膫鞒小?/p>

2016年，劉文良從容城老家來到保定，在三豐路開了一家糕點鋪子。憑著祖輩創(chuàng)立的綠豆糕技藝，劉文良在保定打開了市場，慶豐和綠豆糕點制作技藝也成功申報保定市蓮池區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2017年，劉文良糕點鋪加進(jìn)了傳統(tǒng)手工元宵。從最初的搖二三百斤饋贈給親朋好友，之后逐年銷量翻倍。今年元宵節(jié)前，傳統(tǒng)元宵訂單已達(dá)5000斤。

“今年我們從臘月十二著手準(zhǔn)備，洗米、磨面、做餡料，幾乎每天5點鐘起床。”劉文良說，從正月初十開始，糕點師傅們幾乎進(jìn)入24小時“連軸轉(zhuǎn)”模式。隨著需求量的激增，本是在操作間做技術(shù)指導(dǎo)的他，也親自操練起來。每天早晨4點開始，他和三個師傅開始搖元宵，一直忙到凌晨兩三點鐘才結(jié)束。

對于這種高強度的體力消耗，55歲的劉文良也開始有些吃不消，可無論如何他也無法舍棄對老口味的堅守。“雖然這些老字號老味道有很多人認(rèn)可，但現(xiàn)在收徒弟越來越難，很少有年輕人愿意再來學(xué)搖手工元宵。”一塊招牌就是一個傳承，經(jīng)過歲月的沉淀，傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間如何平和，是劉文良一直思考的問題。

“以前我也用白鉛鐵制作過一個簡易的搖元宵機，按照經(jīng)驗把機器的速度和力度調(diào)節(jié)好，也能搖出手工元宵的口感。”劉文良說，今年，他想再試著做一臺這樣的搖元宵機，既能擴大市場的供應(yīng)，也能讓老口味的元宵更好地傳承下去。