□劉逸仙

以前入冬以后，鄉下主婦的第一要務就是腌制咸菜，無論多忙，這件事是不敢耽擱的。

農家腌咸菜歷來是疙瘩頭唱主角，紅、白蘿卜次之，那些吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆也放進腌菜缸里。

腌咸菜很有講究，要先把菜打理干凈，放在太陽底下曬兩天，去除部分水分，否則易爛。鹽要放得適量，放多了太咸，放少了泛酸，弄不好還發臭。能不能腌出一缸好咸菜常常是人們衡量這家女主人會不會過日子的重要標準。

記得母親有一個特制的棗木棍，每年腌菜時取出。母親往缸里放一層菜，撒一層大粒鹽，然后用棗木棍搗壓。家里吃飯的人多，腌菜缸也大。我曾問過母親為什么用棗木棍搗壓而不用其他東西，母親說用棗木棍搗壓的咸菜有甜味。

講究點的人家把腌好的咸菜埋到醬缸里，過一段時間取出，瀝去鹽鹵后曬干，在壇子里貯存起來，越陳越香。記得魯迅先生在小說里有這樣的描寫：“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙。”這樣的場景我小時候也常見，只不過母親端出的是金黃色的小米飯，飯上頂著的是北方人愛吃的疙瘩頭咸菜。

俗話說，“布衣暖，菜根香，詩書滋味長”。布衣誠然保暖，菜根也清香，但若連吃幾頓并不好消受。倘若每天吃菜根，估計詩書滋味大概也長不了。舊年家鄉的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，但也不盡然，人們吃久了咸菜也總能變換些花樣。比如把豆腐煨在大鐵鍋里，把咸菜切成小丁一起咕嘟，熟了放些香油，既細嫩又清香，無可比擬。又比如把腌好的豇豆切成碎段，配上小紅辣椒裝在小碟子里，是餐桌上的極品。

農忙時節體力活重，沒有魚、肉佐餐，就把咸菜切碎，放幾個自家雞下的蛋一起炒，那可是最好的下飯菜。鄉下人認為咸味是力量的化身，民間素有吃鹽長力氣的說法，也有“寧可三日無甜，不可一日無咸”的說法。

咸菜曾是日常餐桌上的重要角色，后來，隨著人們生活水平的提高，各類飲食極為豐富，咸菜反而成了稀罕物。若是有人串門帶來幾塊自家腌制的咸菜，更顯得彌足珍貴。從那個年代過來的人一定會想起到供銷社門前排隊買大粒鹽、到水井旁排隊洗疙瘩頭的場景，真的是熱火朝天，是當時的農村一景。